Peixe e crustáceos cozidos, curados ou processados
EAP: uma técnica comprovada para prolongar eficazmente a vida útil do peixe e do marisco
Comida: peixe seco, arenque defumado, ovas de bacalhau, peixe defumado frio, peixe galantine, rillettes de peixe, banheiras de peixe, peixe defumado quente, arrasto, mariscos enlatados, bacalhau salgado, anchovas salgadas, caviar salgado, ovas salgadas, medusas salgadas, patê de marisco, arinca fumada, alabote fumado, cavala fumada, salmão fumado, truta fumada, taramasalata, outros
Mistura de gás recomendada
30% de CO₂
70% de N₂
Os gases e misturas mencionados acima são indicativos. Para identificar a mistura de gás ideal para o seu produto e embalagem de processo, recomendamos testar com a ajuda de um especialista em Carbures Metalliques EAP gas specialist.
Temperatura de armazenamento
•Máximo legal*: 8°C
•Recomendado: 0°C a +3°C
Vida útil realizável
•No ar: 5-10 dias
•No EAP: 7-21 dias
Principais organismos e processos de decomposição
Oxidative Rancidity, Pseudomonas espécie (no ar), bactérias lácticas, Enterobacteriacea, Shewanella espécie, Photobacterium espécie, Aeromonas espécie.
Os riscos de intoxicação alimentar incluem:
Clostridium botulinum (E, B e F não-proteolítico), Vibrio parahaemolyticus, Salmonella species, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.
Equipamento EAP típico
Retalhista
•TFFS - Thermoforming-filling-sealing
•PTLF - Bandeja pré-formada e selada com filme
• HFFS - Moldagem, enchimento, vedação horizontal
Tipos típicos de embalagem
Venda ao consumidor final: tabuleiro com tampa de filme, tabuleiro almofadado
Exemplos de materiais típicos da EAP
Barqueta:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Capa de filme e/ou estofamento:
•PET / PVdC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
• MOPP / EP
Os principais mecanismos de deterioração de frutos do mar cozidos, curados e processados são o crescimento microbiano e a rancidez oxidativa. Nos produtos cozinhados, o processo de cozedura deve vegetar as células bacterianas e desativar as enzimas degradativas. Consequentemente, a deterioração dos frutos do mar cozidos deve-se principalmente à contaminação pós cozedura por microrganismos e ranço oxidativo, que pode ser minimizado pela aplicação da técnica EAP com misturas CO₂ / N₂ e boas práticas de higiene e manuseamento. É recomendada uma relação gás/produto de 2:1.
Os frutos do mar curados e processados contêm níveis relativamente elevados de sal, o que inibe eficazmente uma vasta gama de microrganismos de deterioração. Os frutos do mar cozidos, curados e processados contêm altos níveis de gordura insaturada, que é propensa a rancidez oxidativa. Contudo, a técnica EAP com misturas CO₂ / N₂ é eficaz na inibição de rancidez oxidativa indesejável. Os potenciais riscos de intoxicação alimentar são principalmente devidos à contaminação pós cozimento, pós cura ou pós-processamento e podem ser minimizados mantendo as temperaturas refrigeradas recomendadas e as boas práticas de higiene e manuseio.
Reduzindo paraw e/ou adicionando sal à maioria dos frutos do mar cozidos, curados e processados inibe a maioria das bactérias intoxicantes dos alimentos, em particular Clostridium botulinum. A inibição destas bactérias pode ser comprometida em produtos formulados com menos sal ou outros conservantes, uma prática cada vez mais popular. Deve-se ter cuidado para avaliar os efeitos potenciais de quaisquer alterações na formulação do produto. Peixe cozido e produtos do mar simples, sem qualquer conservante adicional, pode estar em maior risco, devido ao crescimento de clostridium botulinum sob condições anaeróbias de EAP e armazenamento refrigerado impróprio.